发酵木瓜酒行业上、下游产业链及技术工艺发展趋势分析（发酵木瓜酒项目市场投资商业计划书 -节选）

第一节 上游产业发展状况 分析

发酵木瓜酒是以木瓜为原材料的，以下我们就以木瓜等水果种植业为其上游进行 分析 。

我国是“世界第一果园”，水果种植面积约1.5亿亩，年产量约占全球总量的17%。中国除了大宗的苹果、柑橘外，众多热带小果种产量在世界上位居前列，其中荔枝位居世界第一，香蕉位居世界第三，菠萝位居世界第三，芒果位居世界第八……龙眼、木瓜、椰子、番石榴等品种产量也较多，这些水果的种植主要分布在广东、广西、海南、云南、福建、湖南南部及四川、贵州的河谷地区。

华南产区是我国最大的热带、亚热带水果产区。据统计，果园面积约占全国11.2％，产量占全国10％左右，盛产的水果多达300余种，素有“花果之乡”之称。其中，香蕉、菠萝的产量占全国总产99％、柑桔占三分之一，是本区著名的三大水果。其次，有荔枝、龙眼、芒果、杨桃、木瓜、椰子、菠萝蜜等。果园多数分布在平原谷地和低丘地带，尤以珠江三角洲、潮汕平原、福建东南沿海平原、西江谷地、雷州半岛和海南岛为最多，是水果集中产区。

木瓜为我国特有的野生果木之一，早在三千年前就有文字记载,《诗经.卫风》中说：“投我以木瓜，报之以琼琚”。木瓜喜温暖湿润,适应性强，分布华东、华中及西南各地。原产我国山东、湖北、浙江，以山东荷泽最盛。药材主产安徽、浙江、湖北、四川等地。

我国是世界水果生产大国，近年出口一直呈上升势头。2007年我国出口水果477.3万吨，出口金额37.5亿美元，比2000年分别增长了251%和418%。不过，近10年的水果出口量占年总产量的比例一直维持在1.1%~4.1%之间。

第二节 相关产业发展情况 分析

1、发展现状

果酒属于酿造酒，相对于传统的白酒而言，具有节约粮食、酒精含量较低、适用人群更广等优点，是国家提倡发展的一类酒产品。

目前，在世界上，果酒占饮料酒的比例为15—20%，而在中国果酒只占饮料酒的1%不到。我国果酒的人均年消费量为0.2—0.3升，而世界人均年消费量为6升，但随着人们健康意识的加强，果酒正以其低酒度、高营养、好口感的特点而越来越被众多消费者认同和接受。尽管短时间内，我国的果酒消费量不可能同比增长，但是，我国的果酒市场绝对有着广阔的发展空间和市场前景。

2、发展趋势

1)进入高速发展时期

葡萄酒具有一定的保健功能,葡萄酒的生产和消费主要集中在欧洲和美洲的部分国家,年人均消费量在40升以上的国家依次为法国、意大利、葡萄牙、卢森堡、阿根廷、瑞士,其中法国年人均消费量60升,意大利年人均消费量59升。就果汁的消费量而言,发达国家人均消费10升左右。

据统计,目前我国人均年葡萄酒消费量不足0.2升,人均果汁消费量仅为1升,随着我国居民收入的不断增长,生活水平的提高,我国居民对水果制品特别是果汁和果酒的消费存在巨大的潜在空间。如果我国人均年果酒的消费量达到5升,则葡萄酒的年产量要从现在的20多万吨增加到650万吨,占世界葡萄酒产量的20%。如果果汁消费量达到10升,则果汁年产量要从现在的150多万吨增加到1300万吨。

2)资源的利用越来越合理

发达国家农产品加工企业都是从环保和经济效益两个角度对加工原料进行综合利用,把农产品转化成高附加值的产品。如日本、美国、欧洲等发达国家利用废弃的柑桔果籽榨取32%的食用油和44%的蛋白,从桔子皮、苹果渣中提取和生产果胶质、柠檬酸,已形成规模化生产。美国ADM公司在农产品加工利用方面具有较强的综合利用能力,已实现完全清洁生产,使原料得到综合有效利用。

3)产品标准体系和质量控制体系越来越完善

发达国家农产品加工企业大都有科学的产品标准体系和全程质量控制体系,多采用GMP(良好生产操作规程)进行厂房、车间设计,对管理人员和操作人员进行HACCP(危害 分析 及关键控制点)上岗培训,并在加工生产中实施CMP、HACCP及ISO(国际标准组织)9000族系管理规范。国际上对食品的卫生与安全问题越来越重视,世界虸生组织(WHO)、联合国粮农组织(FAO)和各国都为食品的营养、收生等制定了严格的标准。如美国在2000年度财政预算中将食品安全的开支增加1.05亿美元(比往年提高12%),旨在建立一个现代化的科学食品安全体系,以加强食品的监督、监测和公众教育等。

第三节 产品技术发展现状

1、糖发酵：将加工果汁、果酱、果脯剩余的皮渣（去种子），置于发酵器皿中，注入含糖20%的冷开水溶液，其重为皮渣重的2倍。糖液加至器皿容积的4/5，留空位1/5，以防发酵时皮渣溢出桶外。开始发酵时用压板将渣压入液面下。为掌握发酵进程，经常检查发酵液品温、糖、酸及酒精含量等。注意封闭桶口，减少酒精挥发。在室温条件下，40天完成发酵过程。

2、过滤取液：前发酵完成后，皮渣沉到底部。虹吸酒液，除去皮渣，过滤，装入消毒好的贮酒桶至桶容量的90%～95%，以待后发酵。

3、后发酵：发酵比较微弱，宜在20～6的温度下进行。开始有二氧化碳逸出，经2～3周，无二氧化碳产生，糖分降至1%，标志后发酵已完成。用同类酒添满容器，严密封口，以待酵母、渣滓等全部下沉。

4、陈酿换桶：用虹吸法进行分离。分离出的酒液，盛满消毒后的容器中，密封陈酿。期间，酒液逐渐澄清，又有沉淀产生，故须换桶，使酒液与沉淀分开。共换桶3～4次：当年12月1次；翌年2～3月1次，8月换2次桶。用虹吸法或泵输送换桶。在空气隔绝下进行。换桶所用的工具及盛器必须洗净和消毒灭菌。

5、成分调配：根据市场需要，加糖调配成不同糖度的甜木瓜酒。

6、装瓶保存：装瓶前需再进行一次精滤。取一清洁消毒空瓶，盛酒，用棉花塞口，在常温下对光放置1周，保持清晰不浑浊，即可装瓶密封，并在60～70℃温度下杀菌15分钟，在低温下保存。

第四节 产品工艺特点或流程

发酵木瓜酒工艺流程

第五节 国内外技术未来发展趋势 分析

1、亚热果酒酿造过程中的褐变控制技术

亚热水果由于其原料成分的特殊性，及易发生氧化褐变。一旦在保质期发生褐变，轻测色泽变暗，失去原有水果应有的色泽，重则影响到果酒的风味，对果酒的感官品质将产生严重影响，使其失去商品价值。因此重点 研究 不同水果褐变的原因及控制技术，对于提高果酒的商品价值有着重要意义。

2、提高亚热果酒的非生物稳定性技术

亚热果酒的非生物稳定性问题是长期困扰企业的突出问题。由于亚热果酒是一个胶体体系，只有当其中的各种成分达到相对平衡状态，果酒才达到稳定，但这种稳定是相对的，它及易受到外界理化因素如光照、温度、氧气、振动等的影响，一旦平衡被破坏，酒则立即产生失光、雾浊甚至沉淀，丧失其商品价值。此现象在荔枝酒的加工中尤为突出。

3、亚热果酒典型香气的保持技术

由于亚热水果生长于特殊的地理环境，其香气和风味与葡萄及其它北方水果有显着的不同，多数原料的香气成分对加工过程的热处理表现为不稳定，因此 研究 亚热果酒典型香气的保持技术，对于突出亚热果酒的特色风味、实现亚热果酒的高档化具有重要意义。

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