我国快餐业发展策略分析

一、快餐市场营销的内容

1、市场

市场是快餐企业营销的环境，是快餐企业的生存条件。而市场又是瞬息万变的，只有对市场有一个准确的 分析 和把握，才能作出与市场相适应、相协调的市场营销决策。

2、产品

快餐店要根据顾客的需求，向顾客提供制售快捷，食用便利，营养均衡，服务简便的菜品、主食、小吃等快餐产品。一个快餐店提供的快餐产品从某种角度代表了该快餐店形象。因此，从快餐产品的制作到销售给顾客，都应缜密考虑，制定一套完整的实施过程,保证产品质量。

3、定价

定价乃营销战略中最敏感而痛苦的决策。一方面，价格决定企业之收入，另一方面,价格又是企业在市场竞争中刺激业绩的主要武器。快餐产品的定价涉及成本（包括经营成本与营销成本）、竞争者定价水准、顾客心理价格标准、企业的营销目标等因素，这也是产品定价的策略标准。

4、促销活动

就是通过推出各种活动、采取各种方式扩大快餐店的影响，吸引顾客前往，达到增加企业收入的目的。

5、广告

快餐店可以通过广告宣传活动提升、改变自身形象，或通过广告诱导消费和达到与顾客沟通交流的目的。

6、公关

较之商业广告宣传，公关宣传属于柔性宣传手段，是快餐店通过协调与之相关公众的关系而达到树立良好的口碑。

7、人员促销

是快餐店的员工或临时聘请的人员有组织、有目的、有计划地对社会公众或特定的目标顾客进行的宣传活动。这种宣传方式的目的相对单一而明确，主要就是为了直接带来企业销售额的增长。

二、餐饮企业营销手段

随着商品经济社会竞争的日益加剧，旅游餐饮企业的营销观念也从原来的以自我为中心的产品观念、生产观念和推销观念，逐步发展成为以宾客需求为依据的市场营销观念，甚至还出现了从餐饮企业更久远的发展着眼的“社会营销”理论，即餐饮企业不应只盯着眼前的经济利益，而应同时注重其社会效益，注重树立餐饮企业自身的整体形象以及长远利益。作为旅游企业一个重要组成部分的旅游餐饮企业，自然也受到影响，各种营销手段层出不穷，营销之战大有愈演愈烈之势。

所谓餐饮营销，不仅是指单纯的餐饮推销、广告、宣传、公关等，它同时还包含有餐饮经营者为使宾客满意并为实现餐饮经营目标而展开的一系列有计划、有组织的广泛的餐饮产品以及服务活动。它不仅仅是一些零碎的餐饮推销活动，而更是一个完整的过程。餐饮营销是在一个不断发展着的营销环境中进行的，所以，为适应营销环境的变化，抓住时机，营销人员应该制定相应的营销计划。

首先，应确定餐饮企业的经营方向，进行市场调查以确定经营方向；然后深入进行市场细分，对竞争对手及形势进行 分析 ，确定营销目标；随即 研究 决定产品服务、销售渠道、价格及市场营销策略；以及具体实施计划财务预算，并通过一段时期的实施，再根据信息反馈的情况，及时调整经营方向和营销策略，最后达到宾客(people)、价格(price)、实绩(performance)、产品(product)、包装(package)、促销(promotion)等诸多因素的最佳组合。

一般来说，餐饮企业可以从以下几个方面考虑，采取相应的营销手段，如广告营销、宣传营销、菜单营销、人员营销、餐厅形象营销、电话营销、公关营销以及特殊营销活动。

1、广告营销

它是通过购买某种宣传媒介的空间或时间，来向餐饮公众或特定的餐饮市场中的潜在的宾客进行推销或者宣传的营销工具，它是餐饮业常用的营销手段。“酒香不怕巷子深”这句古语所存在的局限性，已经被越来越多的人所认识。所以餐饮营销中，广告是必不可少的重要手段。餐饮广告一般可分为以下几种：

1）电视广告

其特点是传播速度快，覆盖面广，表现手段丰富多彩，可声像、文字、色彩、动感并用，可谓感染力很强的一种广告形式。但此种方法成本昂贵，制作起来费工费时，同时还受时、播放频道、储存等因素的限制和影响，信息只能被动地单向沟通。一般晚上七点半至十点半，被认为是广告的最佳时间，但是费用也相当得高；而且当现在的商家们正不亦乐乎地争夺“黄金档”、“黄金时间”而进行广告大战之时，观众们却由于过多过频地被动接受视觉上的广告刺激，对产品的期望过高，一旦在现实消费中“按图索骥”之后，却深受某些虚假广告之苦，反而对那些大做广告的餐饮产品产生不信任感；也有的因为不合时宜的或者粗制滥造的广告的插播，引起人们的厌倦和逆反心理，与广告的初衷背道而驰。

2）电台广告

它是适于对本地或者周边地区的消费群体的一种餐饮广告形式。其特点是：成本较低、效率较高、大众性强。一般可以通过热线点播、邀请佳宾对话、点歌台等形式，来刺激听众参与，从而增强广告效果。但是这种方式同样也存在着不少缺陷，如：传播手段受技术的限制；不具备资料性、可视性；表现手法单一；及其被动接受性等等。

3）互联网广告

人们在吃喝玩乐的消费上有个习惯，喜欢去口碑很好的地方，而不一定是广告投放最多的地方。当报纸，电视，广播上所谓的美食，大家都搞明白了是怎么回事儿之后，网络终于体现了它的力量，这是一个充分反映民意，并无疆界的地方，很多消费者尤其是异地消费者已经有习惯通过一些地方性餐饮网站来查询当地的美食，而且在一些地方性的论坛里，有很多消费者在里面互相讨论，切磋曾经消费过的地方。曾经网上流传甚广的出自众多网友之手的“成都美食全接触”、“成都街头满汉全席”直接为商家带来了排队的消费，很多网友更是把这些资料下载下来，一个一个的去，在网民中口碑很好的“乔一乔兔头”也就是这样炒火起来的。

企业当发展到比较成熟的时候，需要连锁扩张，在这个时候，也需要投放一些广告，但这是个很让人头疼的事情，很多面向全国发行的媒体要嘛广告费太贵，要嘛受众面狭窄或杂乱，不能直接命中受众（准备投资餐饮的群体）。

而这个时候，互联网的作用再次体现出来了。成本低，信息量大，不受时空局限。而且，据调查了解，80%以上的中小投资者已经习惯了通过互联网搜索他们想加盟的品牌。

4）报纸、杂志刊物广告

这类广告适于做食品节、特别活动、小包价等餐饮广告，也可以登载一些优惠券，让读者剪下来凭券享受餐饮优惠服务。此种方法具有资料性的优点，成本也较低，但是形象性差、传播速度慢、广告范围也较小。

5）餐厅内部宣传品

例如可以印制一些精美的定期餐饮活动目录单，介绍本周或本月的各种餐饮娱乐活动；上有餐厅的种类、级别、位置、电话号码、餐厅餐位数、餐厅服务方式、开餐时间、各式特色菜点的介绍等内容的精美宣传册；特制一些可让宾客带走以作留念的“迷你菜单”；各种图文并茂、小巧玲珑的“周末香槟午餐”、“儿童套餐”等介绍等，将它们放置于餐厅的电梯旁、餐厅的门口，或者前厅服务台等处，供宾客取阅。

6）电话推销

即餐饮营销人员与宾客通过电话所进行的双向沟通。这种推销方式只是通过声音进行沟通，所以就需要特别注意运用自己的听觉，要在很短的时间内对宾客的要求、意图、情绪等方面作出大致地了解和判断，推销自己的餐饮产品和服务时力求精确，突出重点，同时准确作好电话记录。对话时语音语调应委婉、悦耳、礼貌，同时不要忘记商定面谈，以及进一步确认的时间、地点等细节，最后向宾客致谢。这种方式局限性较大，一般细节性的内容不易敲定。

7）邮寄广告

即通过将饭店餐厅商业性的信件、宣传小册子、餐厅新闻稿件、明信片等直接邮寄给消费者的广告形式。它比较适合于一些特殊餐饮活动、新产品的推出、新餐厅的开张，以及吸引本地的一些大公司、企事业单位、常驻饭店机构以及老客户等活动。这种方式较为灵活，竞争较少，给人感觉亲切，也便于衡量工作绩效；但是费用较高，且费时费工。

8）其他印刷品、出版物上的广告

如可在电话号码本、旅游指南、市区地图、旅游景点门票等处所登载的餐饮广告。

9）户外广告

通过户外的道路指示牌、建筑物、交通工具、灯箱等所作的餐饮广告。如在商业中心区、主要交通路线两旁、车站、码头、机场、广场等行人聚集较多的地带所做的各种霓虹灯牌、灯箱广告、屋顶标牌、墙体广告、布告栏等；高速公路等道路两旁的广告标牌；汽车、火车等交通工具内外车身上的广告；设置在餐饮设施现场的广告等；甚至包括广告衫、打火机等都可以成为广告的载体。其特点是：费用低、广告持续时间长。这种方式很适合餐饮设施等做形象广告，只是应注意其广告的侧重点应突出餐饮产品的特色，广告载体的地理位置以及形象，应给人以新奇独特的感觉。

10）其他广告

如借约广告，即以餐饮产品和服务来抵偿债务的一种广告，一般是在广告费用缺乏时所采用的方式；由信用卡公司为客户提供的免费广告；饭店或餐厅门口的告示牌；店内电梯也可成为三面的广告墙；店内餐厅的各种有关食品节、甜品、酒水、最新菜点等信息的帐篷式台卡等。

2、宣传营销

这是以付费或非付费新闻报道、消息等形式出现的，一般通过电台广播、电视、报刊文章、口碑、标志牌或其他媒介，为人们提供的有关饮食产品以及服务的信息。与广告相比，它更容易赢得消费者的信任。

餐饮业营销人员应善于把握时机，捕捉一些餐饮业举办的具有新闻价值的活动，向媒体提供信息资料，凡餐厅接待的重大宴请、新闻发布会、文娱活动、美食节庆等，都应该邀请媒体代表参加。可以事先提供有关信息，也可以书面通报的形式、或自拟新闻稿件的方式进行。一般应由部门有关人员负责稿件的撰写、新闻照片的拍摄等事宜。还可以与电视台、电台、报纸、杂志等媒介联合举办“美容食谱”、“节日美食”、“七彩生活”、“饮食与健康”等小栏目，既可以扩大本饭店在社会上的正面影响，提高本部门或餐厅的声誉，又可以为自己的经营特色、各种销售活动进行宣传。人员推销一般又可以分为以下几种情形：

1）专人推销

一般餐饮业可设专门的推销人员来进行餐饮产品的营销工作，但要求他们必须精通餐饮业务，了解市场行情，熟悉饭店各餐饮设施设备的运转情况，宾客可以从他们那里得到肯定的预订和许诺。

2）全员推销

亦即饭店所有员工均为现实的或潜在的推销人员。第一层次是由专职人员如营销总监、餐饮销售代理、销售部经理、销售人员等组成的；第二层次由兼职的推销人员构成，如餐饮总监（或餐饮部经理）、宴会部经理、餐厅经理、预订员、迎宾员以及各服务人员等等。经理们可在每餐前至餐厅门口迎候宾客；餐中巡视，现场解决各种投诉疑难问题；餐毕向宾客们诚恳道谢，并征询宾客对菜点、酒水以及服务的看法和意见，；服务人员则通过他们热情礼貌的态度、娴熟高超的服务技巧、恰当得体的语言艺术，向宾客进行有声或无声的推销；第三层次则由各厨师长以及其他人员组成。

3、菜单营销

即通过各种形式的菜单向前来餐厅就餐消费的宾客进行餐饮推销。可通过各种形式各异、风格独特的固定式菜单、循环式菜单、特选菜单、今日特选、厨师特选、每周特选，本月新菜、儿童菜单、中老年人菜单、情侣菜单、双休日菜单、美食节菜单等来进行宣传和营销。

各种菜单也可以根据情况来选择不同质地，设计出意境不同，情趣各异的封面，格式、大小、可灵活变化，并可以分别制作成纸垫式、台卡式、招贴式、悬挂式、帐篷式等等；色彩或艳丽、或淡雅，式样或豪华气派，或玲珑秀气，都可让宾客在欣赏把玩之中爱不释手，无形中产生了购买欲，并付诸行动。这些菜单实际上起了无言的广告作用。

4、餐厅形象营销

对餐厅的形象进行设计策划，比如在店徽的设计、餐厅主题的选择、餐厅的装饰格调、家具、布局、色彩灯饰等方面下功夫，使之起到促销的功用。如可营造出三十年代旧上海情调的上海餐厅；越南风情的芭蕉别墅；傣族风格的竹楼餐厅；富有浪漫、高雅艺术气息的西餐扒房；以红木（或仿红木）家具出现的太师椅、清宫服饰等面貌出现的高档中餐厅；以蒙古包、小方桌、花地毯作为主题形象，散发着粗旷、野味气息的蒙古餐厅；在餐厅门口的小黑板上以手写菜单以示古韵的方式招徕顾客，餐厅内到处可见的红、白、绿三种鲜艳国旗色的意式餐厅；手提小红灯笼，身着红花绿叶小袄的迎宾员，操着清亮的川腔迎候宾客，着中式大褂的后生，则手提一把有着长长壶嘴的大铜壶，犹如飞瀑一般隔人冲茶的川味餐厅，都属于餐厅形象营销成功的例子。

三、快餐 行业 的市场营销策略

近年来，我国的餐饮业发展非常迅速，餐饮业的增长率要比其它 行业 高出十个百分点以上。可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。但从另一个方面来看，餐饮需求又是复杂多变的，其消费口味和消费心理，都可能随着社会环境的变化而变化。餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮市场的发展趋势，选择适当的营销方法，才有可能在激烈的市场竞争中获得成功。

1、走优质高效的快餐化道路

随着城市生活节奏的加快，居民收入水平的提高，社会上对快餐的需求量日趋增大，质优价廉高效率的快餐店必将受到广大居民的欢迎。应在我国的一些大城市，建立快餐中心，以规模经营的高效率和低成本，来满足广大群众的饮食需要，加快家务劳动社会化的步伐，促进我国经济的发展。

2、强调营销环境的情调氛围

现代社会的消费者，在进行消费时往往带有许多感性的成份，容易受到环境氛围的影响。在饮食上他们不太注重食物的味道，但非常注重进食时的环境与氛围。要求进食的环境"场景化"、"情绪化"，从而能更好的满足他们的感性需求。因此，快餐 行业 也应在布置环境，营造氛围上下功夫，营造各具特色的，吸引人的种种情调。

随着人们生活水平的提高，消费者对快餐业提出了越来越高的要求，不仅要求吃饱吃好，价廉物美，而且还要求获得良好的心理的精神享受。

3、生态农业、绿色食品、保健环境将更为人们所重视

随着人们对环境污染、生态平衡、自身健康等问题的关心程度日益提高，无公害、无污染的绿色食品、保健食品，受到消费者的欢迎。快餐业应推销健康食谱、引进健康信息(如提供与健康、运动相关的杂志，或附设健康俱乐部、渝枷教室，或放映外国运动影片，举办健康食谱讲习班等)、提供健康设施。

4、重视个性化、特色化、形象化的服务

随着人们生活水平的提高，消费需求将日趋个性化，这要求企业重视人们的具体要求，根据具体的消费场景、消费时间、消费对象，提供有针对性的服务，并据此塑造出符合顾客要求的企业形象。从现代消费者的心理来看，许多人在进行某种消费时，不仅消费商品本身，也消费商品的名气和通过商品体现出来的形象，因为形象具有一定的象征价值，能满足人们对身份地位等方面的追求，能让人产生自豪感，抑或给人们一种谈资、一种经历。

5、新奇性和娱乐性

只要能够给人们以某种新鲜感，就能对消费者产生巨大的吸引力。洛杉矾有家麦当劳快餐店，座席被设计得像宇宙飞船一样，只要对正前方，就能看到一幅一米见方的屏幕，一旦客满，室内就会变暗，接着就会传来播音员的声音，"宇宙飞船就要发射了"，同时，椅子自动向后倾，屏幕上映现出宇宙中的种种景色，共持续八分钟，顾客可以一边吃汉堡包，一边体验宇宙旅行。据报道，这家麦当劳快餐店作了这样的设计后，使自己的营业额增加了35％。此外还有诸如动物服务餐厅、机器人服务餐厅、矮人餐厅、海盗餐厅、绿林好汉餐厅、恐怖餐厅、倒立餐厅等种种形式的餐厅，所有这些，目的都是利用人们的好奇心，来吸引客人。

餐饮业和娱乐业的结合是个普遍现象。许多餐饮店都在极力营造一种欢乐样和的气氛，有的在餐厅里举办马戏表演，有的请相声演员说相声、讲笑话，有的在餐厅里办舞会，总之都在竭力让顾客吃得开心，吃得快乐，吃得满心欢喜。

6、重视顾客对信息的需求

当今的社会是高度信息化了的社会，信息的重要性已得到人们的普遍关注。信息被人们看成是与物质、能量并列的客观世界三大要素中的一个要素，也是搞好企业经营的宝贵财富。人们对信息的需求日益强烈，因此，国内外有些餐饮企业，适应这种社会需要，开力、了各种各样的信息餐厅，提供各具特色的信息服务，以此来招探顾客，促进餐饮产品的销售。最近，福建泉州建福大厦推出了新颖的"新闻早茶"服务，颇受广大消费者的青睬。在这里每位顾客仅需花上十多块钱，就可悠闲自得地品茶、看报、吃自助餐。自助餐品种繁多，任君选择。还有近十种报纸随你翻阅。此外，大厅的显眼处还设有大屏幕彩电，连续播送早间新闻和股市行情等。

7、重视人们对文化知识的追求

当今的社会发展一日千里，信息在爆炸、知识在爆炸，许多人为了赶上时代发展的步伐，都在忙于给自己充电，对文化知识的追求显示出了前所未有的热情。人们这种强烈的求知欲，即使是在进餐时也不例外。有些餐馆就针对这种需要，在餐馆中备有报纸、杂志、书籍等供容人随意阅读。有的餐馆还举办各种讲座、学习班、文化沙龙等各种活动。有的餐馆定期刊出有关营养、保健、医疗知识等方面的板报和印刷品。还有些餐馆就像个小型的展览厅，各自以不同的主题陈列着各式各样的相关物品，顾客在这里可以从中获取许多有用的知识。东京惠比寿有一家休闲餐厅，店中有外国人专任教师教授英文会话。采用会员制，第一次试听顾客，1小时付费日币400元，第二次就需付年费4000元，这种附加咖啡或红茶的学习英文会话方式，颇受欢迎。该店为了促进顾客彼此友谊，每两个月举办一次郊游、露营、舞会等活动。在美国康涅狄格州有一家赠书餐厅，顾客不仅能在这里边就餐边阅读，甚至还能得到老板赠送的书本，尽管他的饭菜是一流的，但许多顾客却是醉翁之意不在酒，而是看中了他的书。自实行赠书后餐厅的营业额上升了40％。

四、传统餐饮快餐化变革策略

一个“快”字让传统餐饮找到突破新路径。快餐要体现一个“快”字。传统的前店后坊式经营模式已经不能适应现代快餐的发展需要，现在的快餐必须建立快速反应的配送体系，由独立的配送中心专门为快餐连锁店统一配送烹饪所需的各种主配料。蒋家桥饺面店、“宝宝熊”等餐饮连锁店都通过建立主配料生产基地，找到了压缩烹饪时间的新路。

1、“标准化”是传统餐饮“长大”的重要指标

根植于传统，是本土特色快餐迅速成长的优势，同时也是其进一步连锁扩张的劣势所在。淮扬菜，长于刀工，讲究炖焖。体现传统特色的扬州快餐，同样也是很大程度上依赖于厨师的经验。一个厨师一个口味，即使是同一个厨师，因客观条件及心情的不同，也不敢保证同一道菜的味道始终如一。口味的不稳定乃是快餐实行现代化运作的大忌，这也是制约本土快餐扩张的瓶颈。

口味无法标准化，品质难以量化，就难以实现类工业化的快餐产业运作。相比之下，洋快餐就不一样了，从店面形象设计到产品的制作流程、服务的细节，全部有量化的标准，有一个完整的手册进行每时每刻的规范。

2、中式快餐要展示出鲜明的形象

有业内人士这样支招：不管是“三香碎金扬州炒饭”，还是“共和春”、蒋家桥饺面店，如果进门前，一只古色古香的大锅火旺旺地燃烧在面前，那会带来怎样的视觉冲击力和食欲啊。一语道破玄机：传统特色快餐 行业 缺少了饮食文化的包装。

洋快餐用标准色彩的店面和标志，以及肯德基上校、麦当劳叔叔的可爱卡通造型，塑造了对外的整体形象。此外，麦当劳、肯德基还在店内设置儿童乐园，其用心营造的快乐元素已经和消费者心理形成契合。而扬州的本土快餐在表现文化创意上，多显平面化，不如洋快餐运用得立体和传神。

反过来讲，“不穿皮鞋的地方就是皮鞋的最大市场”，缺少饮食文化的本土快餐，完全可以迅速补齐这条短腿，从而通过深厚的文化底蕴迅速实现飞跃式发展。

扬州包子通过应用速冻技术，长出了走四方的“飞毛腿”，它给扬州传统特色快餐提供了这样的启示：技术瓶颈突破之日，就是特色快餐成长之日。

鼓励有实力的 行业 进入传统特色快餐 行业 ，也是做大这个 行业 的有效途径。通过资本的嫁接及与其他 行业 行之有效的经营理念的嫁接，扬州的传统特色快餐必将迎来一个发展的春天。

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