我国快餐业发展环境及法律法规分析

第一节 我国快餐业发展环境 分析

一、经济增长

从2003年开始，我国经济增长率一直在10％平台上加速。2003年的增长率为10.0％，2004年为10.1％，2005年为10.4％。2006年我国GDP为209407亿元，增长10.7％，增速比上年加快0.3个百分点，2007年中国经济增长11.4%，是14年来的最大增幅。

2003-2007年我国经济增长率

2007年1-3季度，国民经济继续保持了高速增长的势头。工业生产增速呈高位加快的态势，贸易顺差有增无减，信贷规模不断扩张，都表明了当前强劲的经济增长动力。同时，通货膨胀压力加剧，人民币快速升值，节能减排形势严峻也带来了经济快速增长的风险。

1、投资增长速度较快。

我国企业利润增长明显，投资回报率高，有很大的投资空间。地方政府因换届等因素影响，投资冲动依然较强。中央政府在基础设施、公共财政、推动区域经济发展上也将增加投入。银行充裕的资金、财政收入的大幅增加，使资金供给程度增加，有利地保证了经济发展的需要。

2、消费品零售总额增长势头不减。

近年来，居民收入水平特别是农民收入水平提高较快。居民收入水平的增加也将带来消费结构的升级，并进一步推动消费的持续增长。在出口、投资、消费“三驾马车”的共同推动下，经济增长动力十足。

3、国际资金的大量流入。

自2005年汇率改革以来，人民币已经累计升值超过8%；而9月18号美联储4年来首次大幅降息0.5个百分点，联邦基金利率即商业银行间隔夜拆借利率由原来的5.25%降到4.75%，与此相对的是中国央行连续加息。汇率和利率共同作用的结果将是国际热钱的大量涌入，使投资和消费增加，拉动经济增长。

二、城镇居民家庭人均可支配收入与恩格尔系数

2005年我国城镇居民恩格尔系数为36.7%，2006我国城镇居民家庭恩格尔系数是35.8%，2007年我国城镇居民恩格尔系数为36.3%，2007年城镇居民人均可支配收入增长了约13%，超过了GDP增长的速度。全国70个大中城市，全年平均增长7%。北京、深圳等大城市均达到了10%以上。

三、城镇人员从业状况

1990~2004年，中国从业人员规模从6.5亿人扩大到7.5亿人左右，增加了约1亿人。到2004年底，全年新增就业人员900万左右；全年有约500万下岗失业人员实现再就业；全国共有城镇登记失业人员821万，比上年末增加21万人，城镇登记失业率为4.2%，比上年末下降了0.1个百分点。

2006年，我国实施积极就业政策成效显著。来自劳动和社会保障部的数据显示，2006年1至11月，全国累计共实现城镇新增就业人员1080万人，为全年目标任务900万人的120%，首次实现城镇新增就业人员突破千万人。新增就业岗位80%来自于个体私营经济，充分显示了新一轮积极就业政策的效果和取向。

虽然理论上说经济增长是就业增长的前提，但是，从实际情况看，高经济增长并没有创造出人们期望的那么多的就业岗位。就业弹性系数下降就是佐证。2007年的就业弹性下降到了0.3。2005年全国城镇新增就业人员970万人，城镇登记失业率4.2％。2007城镇新增就业人员900万人，下岗失业人员再就业500万人，其中就业困难对象再就业100万人，城镇登记失业率为4.0%，比2006年下降了0.1%。

目前尽管城镇单位新增就业有放慢的迹象(主要是由于其他企业如外资企业和私营企业就业增长有所放慢)，但工业企业就业增长一直保持6%以上的较快增长态势，预计2008年这一趋势会延续。利用就业弹性预测方法，我们预计2008年城镇净增就业量将达到1032万人，新增就业岗位继续突破1200万个。2008年城镇就业增长的目标可设定为新增城镇就业1000万人，失业率控制在4.5%以下。

2005-2007年我国城镇登机失业率情况

四、存贷款利率变化

2007年中国人民银行6次上调人民币存贷款利率，一年期存款利率从2.79%上调到4.14%。2007年我国国民经济平稳快速发展，宏观调控进一步加强和改善；人民币汇率形成机制改革稳步实施，汇率弹性逐步增强；外汇储备继续快速增长，应对外部冲击的能力不断增强；财政收入、企业利润和居民收入大幅提高，财政、企业、居民的偿债能力不断增强；金融机构改革继续深化，公司治理进一步加强；金融 市场发展 迅速，运行总体平稳。

五、财政收支状况

1990-2006年中国经济增长与财政支出增长弹性是0.58（即财政支出增长1%，经济增长0.58%），2007年中国财政支出增长速度约25%，是同期经济增长速度11.4%的2.19倍，是同期居民实际收入增长12.2%的2.04倍。财政政策弹性下降到0.45左右，财政政策明显效能下降。2007年中国政府支出中，约有3500亿元直接用于工商企业事务。另外，国家通过国债方式从外汇储备中拿出2000亿美元（相当于15000亿元人民币）直接用于国际金融投机，另有约有4500亿元用于出口补贴。同期，全国用于教育的财政支出仅约6000亿元。

第二节 我国快餐业法律法规 分析

一、餐饮企业经营规范

1、范围

本标准规定了餐饮企业经营应具备的基本要求、经营场地、设备设施、规章制度、卫生安全和后续处理方面的要求。

本标准适用于各种经济类型的餐饮企业，包括饭庄、酒家、酒楼、餐馆、餐厅（含饭店、宾馆、酒店对外经营的餐厅）、小吃店、快餐店、饮品店，以及集体用餐配送企业。

2、规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方 研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

JGJ64—89《饮食建筑设计规范》

GB2760《食品添加剂使用卫生标准》

GB5749《生活饮用水卫生标准》

GB8978《污水综合排放标准》

GB10001《公共信息标志用图形符号》

GB14881《食品企业通用卫生规范》

GB14930.1《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》

GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》

GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》

GB16153《饭馆（餐厅）卫生标准》

GB18483《饮食业油烟排放标准（试行）》

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》(中华人民共和国卫生部，2005年10月1日实施)

3、要求

（1）基本要求

1）餐饮企业应按照相关行政法规要求办理营业证照，持证合法经营。

2）严格遵守国家有关的食品、卫生、防疫、环保、节约、消防、安全、 规划 等有关法律法规的要求。

3）保证各种设施设备符合国家有关规定，采购并使用节能、节约型设施设备和用品，降低能源与物品消耗。

4）应采购并使用有合格凭证的原材料，确保各种原料、辅料、调料的质量符合国家标准的有关规定和要求。

5）有健全的生产经营组织结构和规章制度。

6）符合所在区域餐饮业网点 规划 的设置要求。

7）企业应对员工进行岗前培训和在岗培训，达到相应的岗位技术素质要求，信守职业道德。

8）企业负责人应具有餐饮业职业经理人资格。

（2）经营场地

1）场地建筑符合JGJ64—89《饮食建筑设计规范》的规定。

2）房屋结构坚固安全、布局合理，通风良好、光线充足、温度适宜。

3）总面积在30平米以上，厨房面积应达到营业面积的三分之一，采用中央厨房和集中配送经营的企业厨房与营业面积要适宜；小于30平米的小吃店、快餐店、饮品店等应实行连锁经营，采取统一配送；开设8000平米以上的餐饮企业，应征求当地 行业 组织的意见。

4）有与经营规模、接待能力相适应的加工、就餐、库房等场地。

5）店堂内外干净明亮，门面装饰美观大方。

6）应在店堂醒目位置公示和悬挂《营业执照》、《卫生许可证》、《食品卫生监督量化分级管理标牌》等证件。

7）就餐场所设有醒目、规范的公共标识，公共标识符合GB10001《公共信息标志用图形符号》的规定，清真餐馆应悬挂规定的清真标志。

8）油烟排放口位置应距离居民住宅、医院或者学校10米以上，油烟排放符合GB18483《饮食业油烟排放标准（试行）》的规定。

9）上下水设施齐备，污水排放符合GB8978《污水综合排放标准》的规定。

（3）设备设施

1）加工食品的工具、用具、灶具等设备设施齐全。

2）有专用的洗刷、消毒设备，洗刷消毒用的洗涤剂、消毒剂要符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》的规定。

3）冷冻、冷藏、冷菜加工设施齐备。

4）有供客人就餐的设施，与餐厅规模相配套。

5）经营面积100平米以上的就餐场所应备有洗手间，并添置洗涤用品。

6）有防蝇、防鼠、防虫、防潮以及处理垃圾的设施和措施，垃圾桶要设盖。

7）有符合环保要求的排污、消音、除尘设备。

8）消防设施设备齐全。

（4）规章制度

1）有完善规范的经营管理制度。

2）遵守国家规定的财务管理制度和会计准则，依法纳税。

3）有完善的岗位责任制和服务操作规范。

4）应向购买其食品或者接受其服务的消费者出具合法凭证。

5）有食品制作加工成本记录。

6）减少提供一次性筷子。

7）须明示营业时间、供应品种、服务项目的收费标准及其他特殊规定，销售的食品应当明码标价，并严格按照标价执行，提供的服务内容和费用应当符合与消费者的约定。

8）上岗人员应穿工作服，着装整洁并佩带服务标志。

9）文明经营、热情服务，不得强行拉客，不得侵害消费者的人格尊严和危害消费者的人身、财产安全。

10）在经营过程中不得擅自改变登记注册的主要登记事项，不得转让、出借、出卖、出租、涂改营业执照。

（5）卫生安全

1）卫生标准符合GB16153《饭馆（餐厅）卫生标准》、卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定。

2）有健全的卫生管理制度，加工经营场所面积在1500平米以上的餐饮企业及集体用餐配送企业应设专职食品卫生管理员，其他企业及单位的食品卫生管理员可以兼职，但不能由生产加工环节的工作人员兼任。

3）与食品接触的工作人员必须持有健康合格证，冷菜制作人员须戴口罩、手套上岗，销售直接入口食品时必须使用售货工具。

4）要保持店内的餐桌、餐椅、墙面、地面等环境设施的消毒清洁，保持室内空气流通，防止污染。

5）洗碗间、冷菜间、烹调制作间应保持清洁卫生，厨房用具应及时清洗、消毒，严格做到生熟分开。

6）贮存、运输和装卸食品的容器、包装、工具必须安全无害，保持清洁，防止食品污染。

7）为就餐者提供符合卫生要求的餐具，提倡实行分餐制。

8）用水必须符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的规定。

9）餐饮企业制作、销售食品时，不得有下列行为：

a)使用变质的、被污染的，或者可能对人体健康有害的原料制作食品；

b)使用非食品原料，或者加入非食品用化学物质制作食品；

c)在食品中加入药物，但按照传统既是食品又是药品的药物作为原料、调料或者营养强化剂的除外；

d)使用国家或者地方重点保护野生动物及其产品制作食品；

e)其他法律法规禁止的行为。

10）食品添加剂的品种和使用量符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定。

11）餐饮企业不得出售下列食品：

a)有毒、有害的食品；

b)掺杂、使假、以假充真、以次充好的食品；

c)应当检验、检疫而未检验、检疫的食品或者检验、检疫不合格的食品；

d)过期、失效、变质的食品；

e)不符合强制性国家标准或 行业 标准的食品；

f)其他法律法规禁止出售的食品。

12）使用转基因原料及其制品制作的食品，须明示。

（6）后续处理

1）对餐具、饮具、食品容器等进行消毒应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》的规定，确保清洁卫生。

2）严格控制餐厨垃圾的流向，做好分类处理和回收利用工作。

国内贸易 行业 标准《餐饮企业经营规范》(SB/T10426-2007)，于2007年12月1日起正式实施。

近几年，我国餐饮业发展迅速，但又普遍存在着网点多而散、规模小而乱、 行业 标准缺失、管理水平不高、食品安全存在隐患等问题，亟须规范。

《餐饮企业经营规范》从餐饮企业经营应具备的基本要求、经营场地、设备设施、规章制度、卫生安全和后续处理方面提出了规范要求，适用于各种经济类型的餐饮企业。标准在提倡餐饮业规模化经营的同时，兼顾了中小型餐饮企业的经营特点，具有较强的 行业 指导性和可操作性。此外，标准还根据建设节约型社会的要求，从环保和节能的角度提出了餐馆减少使用一次性木筷等方面的要求。

《餐饮企业经营规范》是餐饮 行业 标准体系中的基础性标准。其实施有利于规范和指导餐饮企业经营行为，提升企业管理水平，促进餐饮业的健康、持续发展。

二、餐饮卫生监督公示制度试行

卫生部启动的“餐饮单位卫生监督情况公示制度”，7月起在天津、北京、杭州等城市试点。餐饮单位卫生状况分为“良好”、“一般”、“较差”，并用“笑脸”、“无表情”、“苦脸”三种脸形标志予以标示，检查结果将张贴在被检查单位的门厅或顾客入口等明显位置。

餐饮单位的卫生许可证、卫生管理制度，以及卫生管理人员和从业人员健康证明、食品质量及标签标识、食品加工过程、卫生防护、加工场所环境卫生、餐饮具清洗消毒、主要原料采购索证等9项卫生情况全部合格，即为“良好”；有1至2项不合格为“一般”；3项及以上不合格为“较差”。

公示制度实行后，消费者可及时了解餐饮单位的卫生状况。张贴“表情”是法律行为，如果被挂“苦脸”的单位自行撕去“表情”将受处罚。餐饮卫生投诉电话为24153925。

肉类价格大幅上涨后，加州牛肉面大王的“牛肉面”、眉州东坡酒楼的招牌菜“东坡肘子”、庆丰包子铺的“猪肉大葱包子”等，都出现不同幅度的上涨。昨天，中式快餐真功夫一反涨潮推出应季套餐，价格下降20元左右。

此次真功夫推出“鬼马西游记套餐”中包括有台湾卤肉饭等4菜2饭1汤等菜品，还有一款限量版的西游记公仔，其原价为77.5元，优惠价为58元，降幅高达20元左右，优惠幅度25%。该款优惠套餐中也包括了最近涨价最猛的猪肉、鸡蛋等原材料。该套餐的优惠幅度是在其正常范围内的，相对原材料涨价来说，还是不会亏的。

相对而言，其他餐饮在猪肉价格上涨后都被迫上调了价格，以肉类菜品为主的眉州东坡酒楼招牌菜“东坡肘子”，价格已经从38元涨到了48元。在“翅酷”烤翅店，鸡翅烤串的价格也从3元/个涨到3.5元/个。红烧肉、扣肉这些以猪肉为主要原料的菜式，很多店如今都不愿意做，因为肉价大涨，怕影响声誉更不好把菜品分量减少，因此只好让服务员“技巧”地给顾客推荐其他菜品。

三、2007年《商业特许经营管理条例》开始实施

《商业特许经营管理条例》从07年起开始实施，条例规定，广告中不得含有宣传被特许人从事特许经营活动收益的内容，违反者将处以最高30万元的罚款。

《条例》还规定，特许人从事特许经营活动应当至少拥有两个直营店，并且经营时间超过一年，并应当建立并实行完备的信息披露制度。

新规对特许经营企业信息披露的规定，类似于上市公司。统计显示，截至2006年底，中国的特许体系数量超过2600个，加盟店近20万个，数量为全世界最高。但由于缺乏监管，一度陷入诚信危机。新规的实施，有望结束特许经营的混乱之治。

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