食品冷链：冷链物流发展与全食品产业链的转型相呼应

冷链物流一般是指产品在生产、储存、运输、销售和消费过程中始终处于规定的温度范围，以保证产品质量的系统工程减少工艺损失。冷链物流可分为食品冷链物流、医疗用品冷链物流、化学品冷链物流等。冷链物流使过去难以跨越距离的生鲜食品消费和药品流通成为可能。它正在悄悄地改变我们的生活。

本章主要从食品产业链快速变化的角度探讨了冷链物流发展的驱动因素：1)需求侧的消费升级是其内在逻辑，它自发地、无声地改变着消费者的偏好和购买行为，改变着消费者对冷链物流的需求在消费升级的背景下，低温肉奶正在加速发展。同时，便利生活和餐饮业的兴起促进了冷冻食品的消费。2) 终端餐饮零售业务转型：生鲜食品电子商务、餐饮零销一体化、连锁餐饮中心厨房等新零售业务的兴起，迅速推动了冷链物流的发展。3) 产业链上游格局发生巨变：在非洲猪瘟正常化的情况下，政策引导冷链集中屠宰和流通，屠宰集中度的快速提高促进冷链布局。

1.1消费升级释放了对低温肉奶制品的需求，便捷生活+餐饮的兴起带动了冷冻食品的消费升级，促进了消费者深层次的需求变化，更加营养、健康、口感更好的低温产品受到消费者的欢迎。如果马斯洛的需求理论应用于食品饮料领域，消费者的需求大致可以分为五个层次：第一层次是生理需求，即满足食品和服装的需求;第二层次是安全需求，这就要求食品不含有毒成分;第三层次是营养。需求，即关注食品营销的内容和特点;第四层次是感官需求，涉及产品包装、香味、口感等;第五层次是情感需求，产品成为消费者生活和情感的寄托。

在冷链物流的下游需求中，食品主要分为农产品、家禽、乳制品等子产品。从冷藏技术的数据来看，食品冷链在冷链物流中的比重接近90%，是冷链物流最重要的应用。

按照国际惯例，当人均GDP达到10000美元左右时，消费需求增长将由生存型、数量型向发展型、享受型转变。2018年，我国人均国内生产总值达到9771美元，进入消费升级的重要窗口期。按照马斯洛的需求理论，消费者对食品的需求也逐渐发生变化，升级到第三和第四层次的需求，降低价格敏感性，唤醒营养和感官需求。低温食品虽然价格偏高，但一般保质期较短，口感较好，营养较丰富，是消费升级的重要方向。低温食品的储存、运输和销售都需要冷链的全过程。对低温食品的旺盛需求也推动了冷链物流的进一步发展。

一。消费升级下低温肉奶需求的释放

1)营养价值更高的低温奶正在逐步显现：低温奶与常温奶在生产技术上存在根本性差异。低温牛奶的巴氏杀菌法保持了各种天然活性物质和生乳酶的高活性，有助于维持肠道菌群的生态平衡，提高人体免疫功能等，最大限度保持牛奶的营养和天然风味。常温奶采用超高温灭菌法，酶活性基本被破坏，对人体有益的微生物全部被清除，尤其是营养成分的破坏。蛋白质、钙和维生素的保留率低于低温奶，因此低温奶的营养价值优于常温奶。低温奶需要冷链储存、运输，运输半径有限，导致终端价格偏高。随着人均收入的增加，消费者对低温牛奶的偏好逐渐增强。

2) 更健康、更美味的休闲卤水产品成为休闲食品的新宠：与其他零食品类相比，休闲卤水产品的散装保质期大多为3天，地图包装可延长至5-7天。休闲卤水产品的运输和销售都处于低温环境中。保质期的缩短，使产品口感更好、营养更丰富，完全满足了新时代消费者对新鲜健康休闲小吃的需求，又香又嚼。

3) 乳酪需求迅速膨胀：1公斤乳酪一般由10公斤生乳经浓缩发酵制成，营养成分优于其他乳制品，主要用于西餐和儿童零食。发展初期，由于居民消费能力不足，奶酪需求增长缓慢。但是，随着人均收入的提高，西部饮食文化普及步伐加快，儿童零食消费升级。b端和C端对奶酪的需求都很旺盛，总体消费保持了近20%的增长速度。

4) 冷鲜肉逐渐取代热鲜肉：冷鲜肉又称排酸肉，在冷链环境下经历了一个相对完整的解冻和成熟过程(在加工、流通和零售过程中保持在0-4°C)，微生物繁殖受到抑制，这肉很嫩，味道鲜美。热鲜肉是最传统的商业猪肉，半夜屠宰，清晨供应市场。其制作简单易行，但口感和风味较差，食品安全难以保证。以鲜嫩、鲜美、营养丰富的鲜肉替代未冷却的热鲜肉，是该行业的长期趋势。目前，热鲜肉以其加工简单、价格低廉的优势，占据了50%以上的市场份额。虽然冷鲜肉的比例在逐步提高，但发达国家90%的比例仍然明显偏低。随着消费升级刺激需求，冷鲜肉需求有望快速增长。

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