九毛九PK西贝，探究快时尚餐饮发展定律

公司概况：西贝主要专注西北餐饮，九毛九超过品牌运营九毛九国际部国内中式慢时尚餐饮品牌管理运营商，2018年，公司实现营收18.9亿元，净利润7385万元。从收入规模来看，公司在中国所有快时尚餐厅之中排名第三(后两位是西贝餐厅和奶奶家)，在华南地区排名第一。目前，公司拥有自主品牌5个，分别是：西南菜九毛九、酸菜鱼泰尔、鸡蛋煎饼2个、冷锅串瓜1个、纳威大叔主厨1个(精品粤菜)。截至目前，公司已在全国31个城市经营和管理328家餐厅，其中287家为公司间接经营。从东南面餐厅开始，咸菜和鱼的市场现在成为人们关注的焦点。公司传统的西北美食餐厅九毛九的业绩相对平稳，2017-2019年上半年收入增长10%11%6%。2018年，九毛九餐厅实现营业收入13.34亿元，占营业总收入的70%。同期，泰尔腌鱼店成为热钱，收入增长急速，2017-2019年上半年分别达到260%121%147%，腌鱼业务收入占总收入的比重也逐年提高，2016-2019年上半年分别达到6%17%29%44%。2018年，泰尔咸鱼店实现营业收入5.4亿元，居全国咸鱼店首位，市场占有率4.4%，深受市场人士喜爱。未来，依托规范化经营理念的优势，支持供应链系统，与中国现有的商城物业进行不错的合作，现有的泡鱼餐厅业务和全新孵化品牌有望继续不懈。西北餐饮集团主打西北菜。是目前中国最小的快餐餐饮企业，在西北菜系之中排名第一。根据公司官网数据显示，2018年公司营业收入超过56亿元。截至2019年12月，西南富民村在24个省59个城市拥有357家门店。公司创始人贾国龙在餐饮业有着多样的经验。西北品牌创建十年用以，他确立了以花面、羊肉为主的西北菜系定位。余年用以，西贝一直致力于探索员工激励机制、客户就餐体验、供应链整合和品牌建设。三年之内四次创造了西北菜馆的代名词。如今的西北花面村已经采用了“西南西南民间艺术菜”、“西南西南菜”、“中餐烹饪专家”等品牌定位，过去定位或覆盖范围过小、过狭窄、或难以实施，最终导致品牌力下降、顾客流失。2013年中旬，最终落户的西南花面村被收回，并决定将重点放在健康康之上，原来的生态裸麦，如今公司已成为西北餐厅的代名词。西贝品牌定位调整的动机，是一系列应对品牌老化的不懈和打造稳定品牌力的“雄心”。西北餐饮集团自成立以后，在餐饮经营、人才培养、品牌营销等方面都形成了较为成熟期的模式。从收入规模来看，公司在行业之内也仅次于海迪劳。九毛九国际控股以九毛九面馆起家。现在，它已经推出了泡菜鱼道，并孵化出了流行的餐厅泰尔泡菜鱼的轨道旁边。上面选取西北餐饮和九毛九国际进行对比分析。九茂久国际控股针对其咸鱼业务板块的特点，从轨迹、产品策略、营销策略、激励机制和供应链等方面分析了中国快餐餐饮业的特点。

轨迹对比：泡菜大而美，西北菜小而稳

。九茂久国际控股有限公司泰尔餐厅是一家名为“腌鱼”的餐厅，由特制的腌鱼和美味鲈鱼制成。咸鱼味酸辣，味觉记忆长，不易上瘾。同时，腌鱼的主要成分是鲈鱼，富含优质蛋白质，消化吸收率低。它能提供必需的氨基酸、矿物质和各种维生素类，复合当前消费升级，倡导保健饮食的趋势。根据frost Sullivan数据，

2019年，中国泡菜市场规模为174亿元，市场基础相对较高，占整个餐饮市场的比重不足0.5%，但行业仍处于高速增长阶段，2014-2018年复合增长率为32.3%。预计在未来五年之内将继续增长。

龙头企业发展势头不错。据frost Sullivan统计，从餐厅收入来看，2018年，中国腌鱼市场后三名分别是泰尔、盐池和九果一堂，相应的市场份额分别为4.4%、3.9%和3.0%，其中泰尔腌鱼是九茂久国际控股有限公司旗之下的餐厅。，盐浴咸鱼是苏州中青餐饮有限公司旗之下的品牌，酒国一堂依托重庆老泽堂餐饮有限公司，第三个是苏州中青餐饮有限公司旗之下的品牌，都是老餐饮集团孵化出来的。凭借集团成熟期的经营管理模式和完善的供应链支持，三者在行业发展之中处于领先地位。从门店数量之上看，2018年泰尔泡菜共有65家门店，盐池和九国一堂分别约有100家和80家门店。九毛酒国际已于2020年1月中旬登陆香港证券交易所。招股说明书信息显示，本次募集资金净额的48%(约9.17亿港元)将分别于2020年和2021年用于开设8.01万家泰尔餐厅，这在泰尔集团上市之后已是家喻户晓。随着泰尔咸鱼上市程度和资金优势的提高，泰尔咸鱼的发展有望进一步提速。

西北菜经济发展水平较糟糕，总体增长速度稳定。根据福雷斯特·沙利文的预测，2018年西北地区餐饮业市场规模为1682亿元，2014-2018年复合增长率为10.2%，仍高于GDP增长率。整个行业呈现稳步增长的趋势，约占餐饮业规模的5%。西北菜具有经济效益低、性价比高等特点。它的主要产品是意大利面、牛肉和羊肉。传统的烹调方法经常被使用。它有很弱的地方风味和多样的水果。

行业集中度相对较高，西北餐饮位居第一。西北食品市场总体集中度相对较高。据frost Sullivan数据显示，2018年西南食品市场cr3-4.4%，行业较为集中。具体来说，西贝餐厅是市场占有率最低的企业，占3.2%，高于九毛九餐厅(0.8%)

和北江饭店(0.4%)。西贝将餐厅经营回归本真，从产品标准化研发、厨师技能培训、自信营销等方面入手。餐厅承诺“菜不好吃，可退可换”，饭菜的味道可以征服顾客